제품은 나쁜 아이디어 때문에 실패하지 않는다.
실행이 안 됐기 때문에 실패하는 거다.

✅ 단백질은 열에 약하고, 특히 식물성 단백질은 열처리 시 텁텁함, 점성 변화, 향 손실이 발생.

✅ HMR, 음료, 간편식 제품에 적용할 때 수분 보유력, 점도 변화, 유화 안정성을 동시에 관리해야 함

✅ 곤충 단백질은 지방 함량이 높아 산패와 미생물 오염 가능성이 큼

✅ 배양육은 결합조직과 지방 분포 구현이 어려워 단일 텍스처로만 구현되기 쉬움

👉 식꾸센스 SAY:
“단백질은 ‘기능성 소재’이면서 동시에 ‘식감 파괴자’여서 가공 전환이 쉬운 단백질 조성 설계가 초반에 필수에요.

원료 기준에서 수분활성도(aW), 열안정성, 밀봉 상태 기준을 먼저 세팅해야하고 기능보다 유통 중 품질 유지 기준을 먼저 잡아야 해요.

✅ 한국의 ‘고단백’ 표시 기준 : 1회 섭취량당 단백질 10g 이상 또는 총열량의 12% 이상일 때만 사용 가능 (식약처 고시 기준)

✅ ‘식물성’, ‘비건’, ‘클린라벨’ 등은 소비자가 민감하게 보는 표현이지만 법적 정의 없이 마케팅용으로 쓰일 경우 오해·클레임 발생 가능성 있음

✅ 배양육, 곤충 단백질의 경우 국내외 규제 및 표시 의무사항이 미비한 상태라, 특히 해외 수출시엔 EU 노블푸드, 미국 GRAS 승인 여부 반드시 확인 필요

👉 식꾸센스 SAY:

제품 라벨링 단계에서 '건강 이미지'보다 ‘검증된 용어’ 사용을 우선하고 비건·친환경·단백질 강조 문구는 마케팅보다 법무 검토가 먼저에요.